苏州的汤包，会失传吗？
有一次，沪上老友打来电话，求吃苏州汤包。说那晚梦见小时候爷爷带他在观前街观振兴面馆吃到的汤包，滋味难忘，又有对爷爷的思念，于是非常想吃正宗的苏式汤包。
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旧时的苏式汤包小而精，与北方个大用塑料管吸食的汤包，形态完全不同。按那时要求，一两面粉制作十只五分钱角子大小的汤包，按一笼十只售卖，大小正好一口一只吃得合适。旁边另配一碗蛋皮丝骨头汤、姜丝、香醋。在苏州，汤包另有一个称谓——绉纱包，汤包出笼遇冷后皮上起了褶子，其纹路如同布料绉纱一样。
苏式汤包在苏州人的生活里扮演着重要角色，一般在早间和下午时段吃得多些。汤包被称作“细点”，价格要贵一点，一般百姓家中平时常吃大饼、油条、馒头等，有时节假日或来了客人，就会去买两客汤包尝尝鲜。苏州一些艺人尤其评弹说书先生临上台之前不能吃饱饭，但要垫垫饥，苏式汤包是他们的首选。苏州还有些茶馆、浴室的客人有时也点吃汤包，会有人送至茶馆浴室。旧时苏州城里做苏式汤包的店不少，名气响的有观振兴、朱鸿兴、大方斋、长兴馆等。城外的聚新春、近水台等也是有名的店。苏城还有一些名不见经传的小饮食店也做汤包，还各有特色呢。
喜欢吃苏式汤包的人都知道，汤包与小笼包是不同的品种。从外形看汤包的褶子朝下而且皮薄、馅满、汤多。小笼包用的是半发面，褶子朝上，馅心亦有多种，鲜肉、蟹肉、细沙等。苏式汤包馅心以鲜肉为主料，加入皮冻，一般用上等酱油、糖等调味，色泽枣红，但随季节变化，馅心色泽也有变化，尤其在夏季，肉馅呈象牙色，鲜头不减。吃汤包要先开一个小口，缓缓吸吮，再吃包子，不然汤汁四溢，则失其滋味。一口一只快吃会烫着口腔，汤包讲究细品慢吃。
制作苏式汤包是一项技术活。细小汤包在包捏时手上功夫要食指拇指联动，手大指粗的人难以做此活。旧时面馆、点心店，这类点心称为“件头”点心，食客落座后马上包汤包，擀好的皮子托在手指中，挑起拌好的馅心，放在皮子中间，用另一只手的食指拇指捏起褶子，略向上提起，底下中指及小拇指则慢慢转动配合动作。因汤包形小馅多，制作时不能露馅破皮，一般店里多选择女点心师。包好汤包上笼蒸五至七分钟即可上桌，客人落座到汤包送到桌上不会超过十五分钟。吃汤包有个规则——只可人等汤包，不可汤包等人。
小圆 摄
沪上朋友打来电话寻觅苏式汤包，我当然要想方设法满足，因为前些时候他自己带着家眷一大帮子来过苏州，去观前街寻找观振兴，又去山塘街等多地寻找点心店、面店，都说只有小笼没有汤包，而且告诉他：“你说的那种小汤包早已不做了，难做又不赚钱，现在谁做呢？”
我知道人想吃一物却吃不到，长久下去，要犯吃食上的相思病。于是定了日期，我与沪上朋友等人相约去了朱鸿兴老店（苏州博物馆对面），又请出两位高手：高扣林，原观振兴点心大师；另一位汪成，白案大师。他俩精心制作了苏式汤包、眉毛油酥、蟹粉小笼、加虾烧卖、玫瑰桂花糕等，配上一碗头汤面。
朋友们吃得如痴如醉，大呼能吃到这种点心，不枉走一遭。我心知肚明，这些件头点心是专门定制的，市面上也少见了。朋友出生在苏州，现居沪上，小时候的吃食常在他心中，忘不了那滋味，有时身在海外，也找汤包吃，不是个头大就是味道不对，很久没吃到小时候的苏州味道了。朋友说今日吃得正合意，圆梦了。那一笼十只小汤包，只只饱满，汤鲜物美，回味带一点鲜甜，好吃。他又说，苏州怎么不把这技艺传下去呢？这也是非遗饮食文化呀。我被他说得脸红，真不知怎么回答他了。
我想起多年前苏州作家陶文瑜也说过这话。那次我们在皋桥下塘三得利点心店吃苏式汤包，制作此点的是著名白案大师茅振华，他原在石路四时春学艺，在近水台当店主任，又转入观前大三元酒家当大厨，后来自己开业营生。这家点心店，早上供应汤包、馄饨、面条，下午供应生煎馒头、汤团等。因手艺出众质量过关，顾客络绎不绝。他亲自调制的苏式汤包，成了这家店的当家点心。
那次吃汤包结束时，文瑜还要买两客汤包带回去，我说：“汤包冷了，回蒸后味道就不好了。”他振振有词：“不要紧的，冷了回蒸有复合味了，我要带些汤包给杂志社的同事尝尝，看看苏州还有这种旧式小汤包在供应。”
如今说起来，还真是感慨万千。制作苏式汤包的两位大师高扣林、茅振华都已作古，文瑜兄也走了。朱鸿兴老店拆迁，皋桥下塘三得利点心店早已荡然无存，苏州的小吃、件头、点心面临着诸多挑战。我曾在饮食行业呼吁传承苏式点心，业内有人对我说：“像苏式汤包这种费工费时的点心在市场上能卖多少钱？不赚钱的事谁愿意做呢。”想想也是，企业承担着开店成本，千做万做，蚀本生意不做，这是从商之道。
但也有反其道而行的企业，如多年前从苏州观振兴面馆走出来的几位有远见的高人，着手创建“老顺昌点心店”，在大上海站稳了脚跟，其主打产品即是苏式汤包、馄饨、面条、馒头等。以手工做、标准化工厂生产、连锁经营的形式在上海大展拳脚，现已成为上海老字号品牌企业。当然，这与现做、现卖、现吃的苏式汤包略有不同，但可以看到商机无所不在。如何在传承中创新，又在创新中使用现代经营理念求发展，餐饮企业如何适应市场变化，生意人人会做，各有巧妙不同，这些问题值得研究。
现在有很多好消息传来，有关部门出台多项扶持中小餐饮企业发展的政策，建成美食街区及美食集群，加大了夜间消费扶持，一个大好局面正在展开。大批来苏创业的餐饮单店成了网红，卷饼、串烧、糕饼、奶茶、酥肉等收获大批粉丝，生意日日又新。我相信苏式汤包定会被有识之士传承发展下去，不会像虎丘蓑衣饼那样，成了绝响《广陵散》。
人文情怀|百姓故事|苏式生活
在吴门第一桥上看人间烟火
《姑苏晚报》2023年10月07日A08
作者：华永根
编辑：经纬
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