镇江东乡“全羊席”（外一章：一道鲜菜）
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提起吃羊肉，人们自然地会想起北京的涮羊肉，陕西的羊肉泡馍，还有新疆的烤全羊。而镇江东乡的“全羊席”，除了一些苏南地区的美食家，恐怕知道的人不会太多，或者有知其名而未尝其味者。笔者作为一名尝其味而有心作“好事者”，向大家作一介绍。
镇江东乡，其地理位置在镇江市东郊，沿长江的大路、姚桥、儒里三镇，呈扇形分布，这一带习惯上称其为镇江东乡。东乡的羊肉，则是本地自每年立冬前后至腊月二十冬令的特色佳肴。一到傍晚，各村各镇的羊肉店，便顾客盈门，熙熙攘攘，而生意最盛者，当数儒里镇上的羊肉店了。
这儒里镇，以朱姓为主，原名叫朱家圩，方圆不过一平方公里。相传还是乾隆帝赐的名。据传说，清朝乾隆南巡至镇江，丹徒才子、大学士张玉书用家乡这道红烧羊肉招待御驾，乾隆帝吃顺了嘴，第二天还想再吃，便派钦差到朱家圩的地方去采办。钦差下乡饱啖一顿不说，还对颇有姿色的一位侍酒村姑动手动脚，进而乘酒性欲强行求欢，村姑不甘受辱，随手操起一把宰羊刀捅去，钦差便一命呜呼了。
杀死钦差，使朱姓一族濒临灭顶之灾，合族惊恐万状，为救这灭门之祸，连夜商讨良策。
果然，皇差被杀震怒了乾隆，他亲率大军下乡剿恶，一路杀气腾腾，直扑朱家圩。一到朱家圩，眼前的景况令乾隆疑惑不已：远闻琅琅读书诵诗声，近看农夫扁担上系着书，牧童牛角上挂着书；行道上相遇，长幼尊卑有序，谈吐温文尔雅。乾隆暗想，如此书香礼仪之地，怎会有 杀人行恶之事？他便褒奖了族长一番，欣然命笔，赐名“儒里”。
原来，这是一位私熟先生献的良策。从此朱家圩更名儒里。
这儒里镇上的“全羊席”，二十六道菜，道道精品，风味独特，色香奇绝，制作工艺十分讲究。从羊头到羊尾，从羊毛到羊蹄，无一不成菜。原色羊糕、精红羊糕、白晶羊肚、翡翠羊肝形成紫红白绿的四道冷盘。还有羊腰、羊心、羊耳、羊宝等十几道菜，一道菜就是一条谜，服务小姐端上来，调皮的就请你先吃着猜，当下一道菜上桌时，再告诉你上一道菜名，尤其是那羊眼、羊宝、羊参，佐以小蘑菇、鹌鹑蛋、猪蹄筋，当你举著品尝，不知是何物时，一咂嘴，一闭眼，“哈哈，是羊眼”，“是羊宝”，一次窃喜；“不对，是蹄筋”，“嗨，这才是羊参”，由不得你不多伸几次筷子。有的朋友可能要问：“羊毛怎能做菜呢？”是的，羊毛是不能吃。既然是全羊席，无毛怎能称全羊呢？聪明的东乡人，就用当地精工制成的千张，用刀切成如毛的细丝，用羊汤勾芡，当菜盘端上，你还未及尝时，怎么也不会想到是千张做成的，当你品尝后，又为这道口味独特的“非羊”品而叫好。二十六道菜中，有一道是“压台戏”——红烧羊肉。它的制作最复杂：如家庭制作，选膘肥的山羊肉半只（至少不少于四分之一只），洗净浸水中，出尽血水，斩成两整块，入锅内烧开，滗去浮沫，中火烧至用筷子能戳透，改小火烧至离骨，捞起后剔骨，待冷透制作羊糕。用约500克鲫鱼汆汤，捞净鱼刺鱼骨（也可用原汤），把羊糕切成约5公分的块状下汤锅，放入香葱、生姜，猛火烧滚后放盐再烧，待肉皮回软，再放黄酒、酱油，文火焖烧，让咸味及酱油渗透于羊肉中，至此，取猪油、白糖（1千克羊糕约200克白糖，100克猪油），分三次下锅，下锅后用锅铲拍压，每次间隔约30分钟，文火焖烧，并不时用锅铲铲底，以防糊底。起锅前，再放入切好的青蒜段（按1千克羊糕400克蒜），翻炒后文火烧分把钟，即可起锅食用。一盘羊肉端上，翠绿的蒜叶，灿黄的皮，枣红的酥肉，诱得你迫不及待地要先尝为快。当你举著品尝时，那柔软肥嫩，腴而不腻，微甜芳香，食后鲜美凝舌，双唇粘贴，盈盈于口而三日不绝的绵绵余香，使你食之不厌，终身难忘。
羊，图片来源人民网
现在正是品尝羊肉的最佳时机，有心欲尝其味者，机会不要错过。
一道“鲜菜”（外一章）
什么叫鲜？《辞海》：俗谓味美曰鲜。《现代汉语词典》：鲜美的食物。那什么是鲜菜呢？其实，从“鲜”字上就能得到答案，那就是“鱼”和“羊”的结合呀！
在全羊席中，就有一道叫“鲜菜”，那是在“压台戏”——红烧羊肉前的一道菜。为什么这两道菜要放在最后呢？打个比方：就好比秋天吃螃蟹，如果螃蟹一开始就上桌，大家在大快朵颐之后，后面上的菜，还能再勾起你的食欲吗？因此，在酒席上，螃蟹这道菜是要放到最后上的。那么。各位看官对鲜菜放到最后上也就不难理解了。在此，听我把这道鲜菜介绍以下：
当服务小姐盈盈款款地托着盘子，来到桌前，把盘子放稳后，热情地介绍：这道菜，是长江渔船特供给我们的鳜鱼，用浓浓的羊汤，经过厨师高超的烹调技艺做成的，它不同于一般的红烧鳜鱼。首先，城里的鳜鱼基本上是人工养殖的，它没有野生鳜鱼这种特有的鲜香味；第二，我们用的羊汤，是我们本地在霜降过后，青草枯萎，山羊在断青后吃豆秸，这样的山羊杀了肉就不会有青草味了。我们再用大片的羊肉放在铁锅里慢慢熬，等到汤白肉烂后，肉捞出来红烧，那浓浓的羊汤，我们就用来烧鳜鱼了。你们说，这样的鱼能不鲜吗。
原来如此，鲜菜就是这样烧成的。
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