江南水乡苏州吴江最有特色的农家传统点心非“麦芽塌饼”莫属
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开春时节，江南水乡苏州吴江最有特色的农家传统点心非“麦芽塌饼”莫属。这种充满乡土特色的传统茶点，长得黑不溜秋，颜值不高，但却是江南一带的“饼界明星”，吃过的人无不喜欢，这几天震泽老字号仁昌顺每天都要销售掉上万个。有一位从上海到震泽旅游的老奶奶说，只要咬上一口麦芽塌饼，她就知道，春天已经到来了。
鼠曲草
麦芽塌饼长得有点丑，但得来不易。它的灵魂伴侣叫“鼠曲草”。每年开春，万物萌发，草木兴盛，野生的鼠曲草便在太湖畔恣意生长。它的全身青青的，带有白色的绒毛，吴江人还给它取了个小名叫“草头”。它天生带有苦味，有药用价值，却不能像其他野菜一样直接食用，在它刚长出嫩叶的时候遇上麦芽塌饼才显出了“身价”。有了鼠曲草这种原料，麦芽塌饼才能被染成翠色，既有味的清香，又有嚼的韧性。吴江区苏式糕点制作技艺非遗传承人陆小星说，最近这段时间，吴江农村的巧妇们和各个糕团点心店的师傅们应该都在赶着制作麦芽塌饼，因为“草头”到清明后会长薹开花，那时候就不能吃了。所以，只有在每年清明前才能吃到正味的麦芽塌饼，错过了就得再等上一年。
别小看了这块其貌不扬、丑丑的麦芽塌饼，完成它需要二十几道工序，相当繁复。首先，师傅们会将采摘回来的鼠曲草放入沸水中煮烂后捞出，沥去苦味的汁水，然后伴随着腾腾热气倒进按比例配好的粳米粉和糯米粉中，揉匀揉细，与鼠曲草融为一体。在揉的过程中，师傅还会撒入麦芽粉，让麦芽塌饼更加香甜。师傅们说，麦芽粉的比例，会直接影响到麦芽塌饼的形状和口感，如果放少了饼会太硬，放多了又会太“塌”，成不了形。
仁昌顺的师傅在制作麦芽塌饼
麦芽塌饼好吃的“秘诀”还不止于此。师傅们上锅前还会将麦芽塌饼“开窝”，做成像窝窝头的形状，根据江南人的口味，放入甜而不腻的红豆沙馅，或者满嘴留香的黄豆沙馅，为了增加口感，还会放些芝麻和坚果。大火蒸上三十分钟，待出锅后，再将麦芽塌饼用香喷喷的菜籽油煎至两面金黄表皮变脆才算大功告成。刚出锅的麦芽塌饼香味四溢，但不能着急，须等到放凉后再吃，此时的麦芽塌饼才真正蜕变成“饼中上品”。
一个完美的麦芽塌饼，外皮焦香酥脆，内里香甜软糯，令人食指大动。轻轻拿起一个，咬上一口，软软的、甜甜的，糯而不腻，有着春日野菜沁人心脾的清香，让人感受到春天的信息、大地的慷慨，质朴而敦厚，一如吴江人特有的品格。来源：吴江区融媒体中心 作者：刘逸 媒体选稿编辑：李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)
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