当前播报:大闸蟹的N种打开方式，其中这个只有江南人会懂
蟹肉上席百味淡，对许多食客来说，吃螃蟹，是秋天一件隆重的大事。现在正是吃蟹的好时候，雌蟹蟹黄饱满、粉酥油黏，雄蟹蟹膏丰腴、盈润如脂。
(资料图片)
大闸蟹首选是清蒸，清蒸的大闸蟹不需要放任何调料，起锅后，蘸着姜醋一起吃，开胃又解腻。
但江南老饕们又怎会止步于此，炒、煎、腌、炖、汪……大家绞尽脑汁，研究出各种料理方法，在这金秋“为蟹疯狂”。都有哪些花式吃法？一起来解锁吧！
面拖蟹
面拖蟹是江南地区的一道传统名菜。不像吃清蒸大闸蟹要讲究脂足膏满、公母配对、螯脚齐全，面拖蟹对蟹的要求不高，大小雌雄不论，缺脚断螯也行。
将螃蟹一斩为二，沾上干面粉，锁住蟹膛内的蟹黄和水分，以免鲜味流失，沾粉处在热油里煎一下。蟹到半熟，加入前面剩下的面糊，再加一把毛豆。面糊和毛豆的味道，实在是鲜美得过瘾。用这吸满螃蟹滋味的面糊拌饭，绝了。
秃黄油
秃（tei）黄油中的秃，音近似忒，是“只有”或“独有”的意思，是吴语方言。“黄油”代表黄色的油酱，吴越之地专指蟹膏蟹黄。
秃黄油的做法是以猪肥膘末，佐以葱、姜，将蟹膏、蟹黄爆香，再用黄酒闷透，封缸。用于拌饭、拌面均可。
相比蟹肉、蟹黄、蟹膏混合而成的蟹粉，秃黄油只取螃蟹的蟹膏、蟹黄，因此更加纯粹和费工。与如此“贵重”的美食最搭的莫过于质朴的白米饭或是素面了，均匀搅拌，一箸入口，满口的胶糯和异香，浓醇的甘美滋味绵绵不绝。
蟹酿橙
蟹酿橙为长三角地区的一道特色菜肴，南宋福建人林洪在《山家清供》食谱中就有记载，当年宋高宗下榻清河郡王张俊府邸在御宴之上，曾用蟹酿橙这道菜来款待圣驾。
将橙子顶部开盖去掉果汁和果肉，挖出大闸蟹的蟹肉蟹黄炒成蟹粉，再将蟹粉和橙汁汆炒，出锅后装入空橙中再蒸熟。这种做法，酒香和着橙香，鲜嫩的蟹肉裹挟着橙汁的酸甜，让人食之既香又鲜。“膏蟹酿香橙”还出现在了2016年在杭州的G20国宴上。
蟹黄汤包
蟹黄汤包是江苏名小吃，明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”。
蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝，二是吃法绝。馅心精选金秋时节大闸蟹、新鲜猪肉皮、正宗老母草鸡特制而成，蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸，汁多味美，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩。别说吃了，光是看，就是一种美的享受。
品尝汤包一定要记住十二字要领：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。
醉蟹
长三角地区素有秋风起做醉蟹的传统，各地做法也略有不同：上海的醉蟹加了酱油，咸鲜滋味浓郁；苏州会拿六月黄做醉蟹，这大概是每年可以吃到的最早的醉蟹，且苏式醉蟹很多是鲜醉，即做即吃，蟹肉蛋白质还未凝固，和醉虾一样呈半透明的胶状，味道绵长；扬州的中庄醉蟹微甜；杭州醉蟹酒香突出，且会加入干桂花，让蟹肉带着桂花香，这是两种季节限定最好的组合；徽州的醉蟹使用白酒腌制，就连蟹钳都充盈酒香……
上好的醉蟹，醉完后，形态颜色都要似生蟹一样，蟹壳剥开来，蟹肉呈半透明的浅青色，如玉石一样；蟹黄为橘黄，鲜艳欲滴。而最具魅力的地方是蟹肉的嫩滑以及深入骨髓的酒气与其他香料混合而成的独特滋味，令人欲罢不能。
腻蟹糊
每逢秋蟹上市时，就到了常州名菜“腻蟹糊”的最佳品尝期。此菜据说与乾隆下江南有关。
乾隆廿七年，乾隆第二次下江南来到常州，乘船从北塘河进入芦蒲港，在东坝桥靠岸，随行还有常州籍大学士刘纶，此地靠近 “黄天荡”，岸边芦苇、菖蒲密布、最有名的美食就是黄天荡大闸蟹。可是螃蟹吃起来耗时费力，刘纶灵机一动，让人选用新鲜蟹黄蟹白，配以昂公鱼、笋尖、香菜等时鲜佐料，取众鲜的精华勾调烹制而成一碗“腻蟹糊”，乾隆吃后大加赞赏，亲题墨宝 “金爪玉脐”。从此黄天荡螃蟹成为宫廷贡品，“腻蟹糊”也就此名扬四海。
蟹黄汪豆腐
洁白的豆腐、光滑的龙香芋、碧绿的青蒜花、黄得流油的蟹黄，腴香糯滑，色泽亮丽，味美鲜香，这就是《舌尖上的中国》曾经推介过的淮扬菜——蟹黄汪豆腐。
“汪”这种烹调法类似于“烩”但又不同于“烩”。“烩”菜的原料形状较“汪”为大，且烩菜的汤比汪菜少。
将熟五花肉、兴化龙香芋改刀切丁，与蟹黄一起入锅煸炒；在锅内加少许高汤调味，放入切成丁状的豆腐，烧至豆腐起孔、芋头丁酥熟，加淀粉勾薄芡，放盐、味精、胡椒粉，撒上青蒜花即可。
河笃鲜
河笃鲜，听起来似乎与上海菜“腌笃鲜”差不多，不过它们可是两道菜。河笃鲜以河鲫鱼、大闸蟹、河虾、蛤蜊、笋尖和葱姜熬制而成，带壳的蟹要先炒红，再入汤底，鲫鱼汤的奶白色如今添上一抹亮红，鲜味在大闸蟹的辅佐下，也更上了一个档次。
这碗汤既浓又清，汤中虽多河鲜，却丝毫不见腥味，汤色清淡，饮起来清口，质感薄如轻纱拂面。
现在正是一年最佳吃蟹季
错过就要等明年了
抓紧时间品尝美味吧
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