快资讯丨曾被列入国宴的扬州佳肴，你吃过吗？
狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一，为扬州三头宴之一，也是国宴名菜，狮子头有荠菜、荸荠、 冬笋、虾仁、蟹黄、豆腐、鸭蛋等不同馅料风味。广陵区头桥镇的魏奶奶狮子头曾经被列入国宴，可谓家喻户晓的淮扬风味美食佳肴。
(资料图片)
近日，我们来到了魏奶奶曾经工作过的“头桥饭店”，也就是如今的“丰乐园饭庄”。饭庄的主人朱拥政1996年从扬州大学烹饪专业学校毕业后就在丰乐园跟老师傅学习狮子头技艺，至今已传承24年。
人们口中的魏奶奶是当时头桥饭店的厨师孔祥宏女士。孔女士因其夫家姓魏，加之“奶奶”又是旧时扬州民间对“妻子”的口语俚称，故而头桥乡民习惯称她“魏奶奶”。头桥魏奶奶狮子头在制作中融入了更多的配料，比如咸鸭蛋黄、荸荠、豆腐等等，做出了多种不同口味的狮子头，在当时可是一道名菜。对传统菜肴的不断创新，使得魏奶奶狮子头的名声不胫而走，并让这道普通百姓的家常菜一举跻身国宴之列。
朱拥政说：“要想做好一道狮子头，它的原料非常重要，首先猪肉必须是新鲜的，这个口感最好 ，从狮子头的制作上来讲，我们保留了最传统的扬州狮子头的制作手法，也是制作这道菜的最精髓的部分。”有经验的厨师会用片刀法去完成这道菜，因为片相对比较均匀，它不是剁出来的，更不是绞肉机绞出来的，而是用手工一刀一刀地切，做到肥瘦分离，先切片再切条，最后切成丁，丁的大小像石榴丁一样，在切完料之后，加上调料进行摔打，让肉和调料之间有一个醒发 ，然后再加上它的醒，这样反复将近一个小时，劲上足，直到肥肉的纤维跟瘦肉的纤维相互渗透 ，这就成了狮子头的胚了。
淮扬菜看起来都是非常简单，其实越是看起来简单越是讲究，狮子头就是这样，没有一定的刀工，这道菜是表现不出来、制作不出来的；其次是在烹饪上面，炖菜和焖菜是淮扬菜比较善用的烹调手法，运用炖焖可以保证这道菜的原汁原味。比如这个狮子头下到锅里它要定型，随着温度的升高，最后狮子头会漂浮在水面上，这时就要想办法让它在水里面的受热相对均匀，大多数会用白菜心把狮子头轻轻地压在汤汁里面，浸在汤汁里面，这样的炖焖、刀工、火候加在一起，然后再到它定型就是淮扬菜里面一些精华的讲究部分。
历经时代的变迁，如今的丰乐园依然是顾客盈门，对传统技艺的传承不仅让人们留住了儿时的记忆， 也勾起了远在他乡的游子们的思乡之情。
温馨提醒
大家出行游玩时，不要忘记做好个人防护，出门记得戴好口罩哦。
来源：扬州发布（授权转载）
校对：王海艳
编辑：李亚晴
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